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君之烘培:大V访谈|家庭烘焙大神@君之?实问实答,关

原标题:君之烘培:大V访谈|家庭烘焙大神@君之?实问实答,关

  原标题:大V访谈|家庭烘焙大神@君之?实问实答,关于烘焙你要知道的

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  君之烘培:大V访谈|家庭烘焙大神@君之?实问实答,关

  3月4日@鲜城北京 特别专访了家庭烘焙大神@君之 探讨了各种关于烘焙的小问答,涨姿势时间到啦

  主持人提问鲜城北京 有哪些好的烘焙教材推荐? 面包类的比如《学徒面包师》,蛋糕类的比如《蛋糕圣经》都是很不错的书,如果是更大众化点的,我觉得我的《跟着君之学烘焙》系列就很不错啦(这是将不要脸发挥到更高境界了么@_@)。 君之 鲜城北京 有哪些适合减肥人士的烘焙方子? 这一类也有不少,比如烘焙一些低油脂高纤维的面包,像全麦面包、粗粮面包。还有一些低脂低糖的饼干类,如亚麻籽瓦片脆,橄榄油迷迭香饼干等。不过,我还是得承认,虽然有不少低热量方子,但烘焙里大部分方子热量都是颇高的,美味需要适量哈。 君之 鲜城北京 有哪些颜值很高、制作简单、又适合送人的烘焙? 最简单的是曲奇类,不仅简单而且好保存,好携带,适合送人,尤其是你想快递给远方朋友的时候。而且曲奇种类很多,蔓越莓曲奇、黄油曲奇、坚果曲奇等等余地大,选择。另外,如果想做蛋糕类,推荐纸杯蛋糕,加上奶油霜装饰,漂亮精致,也很适合送人。 君之 鲜城北京 烘焙中各种粉类对口感的形成有什么影响? 按小麦蛋白含量的多少,面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉一般用来制作面包,能保证面筋的生成,形成面包的结构,使面包更松软可口。低筋面粉一般制作蛋糕、饼干,因为这类产品追求酥、松的口感,面粉筋度过高会使口感偏硬。中筋面粉适用于日常大多数场合,面条、烙饼、包子馒头 君之 鲜城北京 在家做面包怎么控制发酵的温度和湿度? 家里一般没有发酵箱,用烤箱+热水的方式,来创造相应的温度与湿度。 君之 鲜城北京 零基础烘焙该从哪里开始准备?需要哪些工具和材料? 最简单的方法就是,找一个简单易上手的方子(如各种曲奇、小蛋糕),仔细阅读方子里用到了哪些原料和工具,采购齐全,动手!不需要一次性采购太多工具和原料,避免浪费,只要把一些基础工具准备好就行了。 君之 网友提问

  @园丁222 提问:面包为什么要发酵两次呢?我有做过只发酵一次的方子,感觉和发两次的味道差不多,那为什么还要发酵两次呢? 2长沙·望城区

  答:长时间的发酵可以增加面包风味。确实,在温度合适的时候面团很快就可以发起来,但有些风味物质的形成是依靠时间的,所以两次发酵与一次发酵相比,会得到更美味的面包。

  @离蜗蜗提问:做蛋挞液的时候,如果没有炼乳,能不能通过增加细砂糖的量来解决?可以的话增加多少合适?

  答:可以的,糖的用量可以根据自己的口味来调的。而炼乳是增加蛋挞馅的奶香的一道原料,没有也没关系的。

  @纳兰呙呙提问:君大,有女朋友跟没有女朋友做烘焙的感觉有没有什么不一样?

  答:感觉当然不一样啊,一般来说,有女朋友做烘焙,胖的是女朋友;没有女朋友做烘焙,胖的是自己……

  @灵心小榭 提问:那些好吃的烘焙甜品真的热量都好高阿,君之是不是现在都是做了给别人吃了,自己都不吃,所以才能保持现在依然这么好的身材?

  答:很遗憾的告诉你,我最近已经越来越胖了。最新一期的“草莓玫瑰裸蛋糕”的视频评论下边,多少人说“君之你胖了”啊,这幸灾乐祸的劲儿,我真是恨得牙根痒痒

  @Amphe_0204 提问:自己做的蛋挞液 为什么烤出来总是有蜂窝呢~?明明过滤了两遍了呀?ps:没有放炼乳 用的淡奶油

  答:蜂窝状和过筛没关系,是因为火太大烤太久,也就是俗话说的“烤老了”,根鸡蛋羹蒸太老了会有蜂窝状道理一样。蛋挞液如果倒入蛋挞皮里烤,控制时间和温度就行了。如果是装入布丁杯里烤布丁,一定要水浴。

  @小挂念年年念念不忘 提问:老师好,我看了您发的裱花的初步课程,但是一直还是裱不好,想知道裱花最重要的是什么?

  答:控制好温度,因为打发的淡奶油在温度高时很容易化,就不容易裱花了。另外,就是持之以恒的练习,熟能生巧,只要手法没问题,一定可以的!

  @不想让他们知道我吃了那么多 提问:家里有好多白砂糖,但是烘焙是不是都要用细砂糖绵白糖之类的?用白砂糖不能成功吗?

  答:黄油的作用太多了。1、打发以后作为膨松剂,使糕点更加蓬松,如做曲奇、磅蛋糕;2、增加甜点的天然乳香及口感;3、让饼干口感酥松,让蛋糕口感柔润;4、起酥,如千层酥皮…大部分情况下植物油代替不了黄油。黄油热量并不比植物油高,因黄油一般只有82%的油脂含量,植物油几乎是100%的油脂含量。。

  @萌城美食 提问:什么时候能出款零失败,百分百能成功的马卡龙呢

  答:我曾经出过一个傻瓜版马卡龙(O零技巧傻瓜版马卡龙—巧克力马卡龙(制作过程极简单!)),但是马卡龙这个东西,你知道,零失败这种事情,是存在于童话里的,我是无能为力了……

  @sunshine-smile 提问:家里烤箱17L的,盖盖做土司没问题,但是开盖的土司,或者用盘靠菠萝包、小排包之类的就会比较偏干硬,是不是和烤箱小离加热管近有关系?烤的时候放水可以解决问题么?

  答:和烤箱的大小确实直接相关,因为如果没有吐司盖的遮挡,表面与发热管距离太近,就会造成这样的情况,最好是换一台立方体的容量更大的烤箱,可以直接解决这个问题。放水不可以,因为水蒸汽会改变烤箱内部的温度和湿度。

  @步入微胖界的柒小姐提问:试过你的几个方子,感觉都好甜想减少糖量,哪些是可以减少哪些是尽量不要呢?

  答:大部分情况下,可以根据我们的口味对糖进行酌情增减,30%左右不会影响成败,当然也分具体情况,有时候糖是成功的必要条件,就不能随意增减了。

  @double2egg提问:戚风为什么会裂呢~还有还有纸杯冷了之后会缩小塌了,求翻牌啊~

  答:有很多原因,但是温度过高时最常见的一个原因。不过戚风蛋糕开裂,只要不严重,都没有关系,不用太过在意。尤其是6寸以及更小尺寸的,更容易开裂。别太纠结哈。

  @kiki_我是矫情的阿姨 提问:不被翻牌很不开心,做曲奇有一个步骤要求黄油软化,但是冬天的时候这一步很难实现,所以我冬天都没有再碰烘焙,想问有什么办法可以让黄油软化又不会融化成液体?

  答:首先前提是黄油切成尽可能小的块。放微波炉,转到黄油变成一部分液体一部分固体的时候,取出来搅打一下,会成为恰到好处的软化程度,只是微波炉里的时间要控制好。另外就是干脆直接彻底熔化成液体,然后放入冰箱冷冻,等它刚刚凝固的时候取出来,也是正好的。

  @歆鑫529 提问:泡芙如何可以第二天吃起来和刚做出来的一样呢?

  答:泡芙要吃之前在填馅进去。基于这个前提就好办了,壳和馅分别保存。如果壳软了可以放入烤箱重新烤一下使它回复酥脆。如果馅很早就填进去了,那就没有办法了,壳是一定会吸收馅里的水分,随着时间变得越来越软的。

  @劲纹儿提问:喜欢君之老师好久啦,好想知道老师做烘焙怎么会有那么多灵感啊?

  答:其实,当你对一件事情充满热情和兴趣的时候,你会发现,灵感在不经意之间,就已经在你身边了。

  @石佳琳_Lin 提问:请问蛋挞液为什么有 写教程需要加低筋面粉,而你的教程没有。请问两者的口感有什么区别?

  答:两种配方我都有写过……加低粉的蛋挞液凝固得更好,更成型。不加的口感更嫩滑。

  @TeemoYo提问:君大~什么时候出本烤箱菜的书?[好喜欢]喜欢甜的也喜欢咸的~

  答:你说中了,下一本书就是烤箱菜哈,只是……出版的时间取决于我是不是够勤快……

  @飛揚艾拉 提问:很想问点儿啥然后看看人品能不能被翻牌~然而想了半天也没什么好问的因为你的博客和视频把每件事都讲的够详细了~那就问问你有没有打算减肥好了

  答:必须的,减不下来我裸奔!(虽然也并没有人想看……)

  @陈潘氏的酒窝_KG 提问:感觉君之口味多变啊,您的四本书我都买了。有的方子会觉得特别甜,有的方子甜度又刚好,所以我都不敢减糖量。我用的糖的品牌和面粉的品牌一直不变,是不是您在做那些甜品的时候换了面粉和糖的品牌啊,敢问您是用的哪个牌子呢?

  答:其实不是口味多变,而是因为随着时间的流逝,口味慢慢的变了……毕竟这四本书之间有几年的间隔。而且,我后期的方子,其实甜度对很多人都说来比较合适了哈,你发现没有?

  @Prince_KKK 提问:用加冬瓜的方子做的凤梨酥,回油之后感觉皮太软是什么原因呢。好吃但是吃起来不像凤梨酥了

  答:馅炒得不够干,水分太大,所以皮在吸收馅里的水分后会变得太湿。这个不叫“回油”哈

  @露露杏仁茶2014提问:蜂巢蛋糕中的小苏打可以用泡打粉替代吗?还有就是制作轻芝士蛋糕的酸奶是那种浓稠的酸奶吗?谢谢

  答:不可以,蜂巢蛋糕太任性,要做出美丽的蜂巢(虽然在很多人眼里哪些蜂巢并不美丽……好吧),最好不要改原料。酸奶用一般的我们日常喝的酸奶就可以了,自制的也行哦。

  -The End-

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